Bûche de Noël pommes calvados et caramel beurre salé

Un mélange de recettes pour obtenir cette bûche et comme dirait ma soeur " une tuerie !!"

Le biscuit cuillère :

vous trouverez la recette dans mes recettes de base

http://patissmary.canalblog.com/archives/2017/04/15/35173107.html

La mousse au caramel beurre salé :

50 g de sucre en poudre

12.5 g de beurre salé

1.5 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau froide

250 ml de crème liquide

Faire chauffer 100 ml de crème

Dans une autre casserole mettre le sucre et 1/2 cuillère d'eau et faire caraméliser (ne surtout pas remuer avec une cuillère)

Quand le caramel est foncé, enlever du feu et ajouter la crème chaude en plusieurs fois

Ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'a un léger épaississement

Fouetter la crème restante

Ajouter délicatement la crème fouettée au caramel en plusieurs fois

Réserver au frais

La mousse aux pommes calvados :

300 g de pommes cuites (100 g conservé en petits morceaux et 200 g en purée)

4 g de gélatine

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

20 cl de crème liquide

du calvados

Faire macérer les pommes avec le calvados

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et y ajouter la purée de pommes

Faire chauffer à 85°C puis ajouter la gélatine

Laisser refroidir à 25°C

Monter la crème liquide en chantilly

Mélanger à la préparation refroidie

Pour le montage de cette bûche j'ai rétrécie ma gouttière a bûche avec les moyens du bords pour faire une bûche plus petite qui viendra s'inserer dans la mousse au caramel

J'ai donc disposer des cubes de pommes macérés sur le fond de mon moule, puis recouvert avec la mousse aux pommes, puis disposé un bandeau de biscuit cuillère imbibé avec le jus des pommes + calva, à nouveau une couche de mousse aux pommes et fait prendre au congélateur

Étaler la mousse au caramel dans le fond du moule et appliquer l'insert aux pommes à l'interieur avant que la mousse ne prenne

Terminer avec un bandeau de gâteau cuillère imbibé

Décorer selon l'envie