Entremet poires, caramel

Un gâteau que j'ai réalisé plusieurs fois mais visuellement c'est celui ci que je préfère.

C'est une recette adaptée d'une recette de GUY DEMARLE tiré du livre Flexipat® roulés et entremets.

Pour un entremet d'environ 25 cm

Pour la dacquoise au chocolat:

5 blancs d'œufs 

20 g + 30 g de sucre

120 g + 10 g de sucre glace

120 g de poudre d'amandes

20 g de cacao amer

Selon la forme souhaitée pour l'entremet, réaliser la dacquoise en 1 ou 2 fois (ici pour un gâteau rond j'ai utiliser 2 moules de même taille pour avoir mes 2 couches de dacquoise) ou utiliser un flexipan de deux fois la taille de votre cadre

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer

Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.

Ajouter le reste du sucre (30 g) à la fin pour bien serrer les blancs.

Verser le mélange sucre glace, poudre d’amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Verser la préparation sur la plaque ou flexipan. Étaler à la spatule et saupoudrer le dessus de 10 g de sucre glace.

Cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la mousse aux poires:

2 feuilles de gélatine réhydratées

100 g de poires au sirop (2 demi poires)

20 g d’alcool de poire (facultatif)

2 jaunes d'œufs

20 g de sucre

200 g de purée de poires

150 g de crème liquide entière (15 cl)

Égoutter et couper les poires en cubes. Réserver dans un bol et les arroser d’alcool de poire ou d’eau de vie de poire (facultatif).

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une casserole, chauffer la purée de poires et le mélange précédent. Faire cuire l’ensemble à 85°C puis ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et l'ajouter délicatement à la préparation. 

Pour la mousse au caramel:

1.5 feuille de gélatine réhydratée

200 g de lait

60 g de sucre

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

20 g de Maïzena

150 g de crème liquide entière

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire un caramel à sec (ne pas remuer avec une spatule)

Hors du feu, verser le lait sur le caramel doucement petit à petit tout en mélangeant au fouet.

Faire blanchir le jaune d'œuf et le sucre, ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs (Maïzena®).

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe puis couper le feu

Ajouter la gélatine essorée et faire refroidir dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Fouetter la crème caramel refroidie avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée.

Pour le montage :

Égoutter les cubes de poires 

Mettre une dacquoise sur un plat de service et l'entourer par le cercle (ou cadre) recouvert de rhodoïd

Verser la mousse aux poires dessus puis y répartir les cubes de poires.

Déposer délicatement la seconde moitié de dacquoise par-dessus et placer au congélateur un petit moment

Sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse au caramel dans le cadre en lissant le dessus

Placer au congélateur minimum 2 heures.

Pour finir la déco et rendre le gateau brillant :

100 g de sucre en poudre

50 cl d'eau

2 feuilles de gélatine réhydratée

1 ou 2 demi poires pour la déco

Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis hors du feu ajouter la gélatine

Faire la déco du gâteau avec les poires puis couler le sirop refroidi et mettre au frais

Pour finir ma déco, j'ai fais un caramel à sec que j'ai filé sur une plaque froide pour faire la déco, à disposer juste avant de servir car le caramel va se ramollir si on le met au frais